Ingrédients pour une quarantaine de chocolat :
- 200g de chocolat noir ( ou celui de votre choix)
-1 pot de caramel beurre salé
si vous voulez faire votre caramel beurre salé la recette est par ici.
Tout d'abord il faut préparer le chocolat c'est à dire le tempérer.
Qu’est ce que le tempérage et à
quoi ça sert ?
Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de
décorations ou de petits chocolats.
Comment tempérer ?
L’idée est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat.Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes. Je vous les donne dans la recette.
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !
La recette
- Du chocolat à pâtisser
- 1 thermomètre
- 1 casserole
- 1 cul-de-poule
Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.
1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.
2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :
2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
Maintenant dans des moules silicones vous allez verser le chocolat généreusement pour bien remplir tous les moules, retournez ensuite celui-ci sur une grille de manière à ce que l'excédent de chocolat puisse s'écouler.
Réservez au frais pour que le chocolat prenne, environ 15 minutes.
Récupérez le chocolat qui s'est écoulé et remettez le dans le cul de poule.
une fois le chocolat pris vous pouvez garnir l'intérieur des chocolat avec du caramel en veillant à ne pas les remplir à ras bord!!
Tempérez le chocolat que vous avez remis dans le cul de poule, une fois le chocolat à bonne température, verser le sur le caramel afin d'emprisonner celui-ci complètement, lisser à l'aide d'une spatule et retirer l'excédent de chocolat. Remettez au frais pendant environ 30 minutes.
Vous n'avez plus qu'à démouler délicatement et à vous régaler.
2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 50-55°C.
- Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
- Pour le chocolat blanc : 40°C.
Descente de la température (pré-cristallisation)
1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 28-29°C.
- Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
- Pour le chocolat blanc : 26-27°C.
Cristallisation
1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :- Pour le chocolat noir : 31-32°C.
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
- Pour le chocolat blanc : 27-29°C.
Utilisation
A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.Maintenant dans des moules silicones vous allez verser le chocolat généreusement pour bien remplir tous les moules, retournez ensuite celui-ci sur une grille de manière à ce que l'excédent de chocolat puisse s'écouler.
Réservez au frais pour que le chocolat prenne, environ 15 minutes.
Récupérez le chocolat qui s'est écoulé et remettez le dans le cul de poule.
une fois le chocolat pris vous pouvez garnir l'intérieur des chocolat avec du caramel en veillant à ne pas les remplir à ras bord!!
Tempérez le chocolat que vous avez remis dans le cul de poule, une fois le chocolat à bonne température, verser le sur le caramel afin d'emprisonner celui-ci complètement, lisser à l'aide d'une spatule et retirer l'excédent de chocolat. Remettez au frais pendant environ 30 minutes.
Vous n'avez plus qu'à démouler délicatement et à vous régaler.
