Pour la fête des Mamans qui approche à grand pas, je vous propose ce fraisier aux airs printaniers. Pour la crème, j'ai opté pour une crème diplomate car, je la trouve plus légère que la crème mousseline. Je n'ai pas fait la "vraie" déco du fraisier type CAP car, je n'aime pas trouver de gros morceaux de fraises dans le gâteau et j'aime le croquant des amandes effilées. Et puis, ça ressemble ainsi plus aux fraisiers de mon enfance !
Pour 8 personnes :
Ingrédients:
Pour la génoise avec un cercle de 28cm de diamètre :
4 œufs
120grs de sucre
120grs de farine
Pour le sirop :
100ml d’eau
100grs de sucre
50ml de kirsch
Pour la crème diplomate :
500ml de lait
4 jaunes d'oeuf
100grs de sucre
50grs de fécule de maïs
1 gousse de vanille
6grs de gélatine
400ml de crème entière liquide bien froide
Garniture et décor :
500grs de fraises gariguettes
Pâte d'amande
Amandes effilées
Un peu de nappage pour tartes
Chocolat au lait
Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Pour le sirop :
Mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Pour la crème diplomate :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser infuser 15 minutes et ôter la gousse.
Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena et verser le lait chaud et fouetter jusqu'à épaississement de la crème. Eteindre le feu, ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à disparition de cette dernière.
Couvrir la crème d'un film et laisser refroidir jusqu'aux environs de 18-22°C.
Fouetter la crème bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière que l'on aura préalablement fouettée.
Retourner la génoise et la couper en deux dans la longueur.
Sur un disque pâtissier ou un plat de service, placer un cercle puis un rhodoïd.
Couper les fraises les fraises en dés en en gardant quelques unes pour la déco.
Placer un premier disque au fond du cercle puis imbiber les 2 génoise (côté coupé) de sirop kirsché.
Déposer la moitié de crème diplomate sur la fond de la génoise puis, parsemer de dés de fraises. Recouvrir du reste de crème puis placer la seconde génoise (garder un petit peu de crème pour coller les amandes effilées et le disque de pâte d'amande). Tasser légèrement.
Laisser prendre quelques heures au frigo.
Napper le dessus du fraiser de crème et déposer un disque de pâte d'amande.
Napper le pourtour du fraiser et coller les amandes effilées.
Décorer de crème fouettée, de roses en pâte d'amande collées avec un peu de chocolat fondu et de fraises nappées de nappage incolore.
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