Après le fraisier, le framboisier !
Pour 8 personnes :
Ingrédients:
Pour la génoise avec un cercle de 24cm de diamètre :
3 œufs
90grs de sucre
90grs de farine
Pour le sirop :
100ml d’eau
100grs de sucre
50ml de kirsch
Pour la crème diplomate :
300ml de lait
2jaunes d'oeuf
50grs de sucre
25grs de fécule de maïs
1 gousse de vanille
3grs de gélatine
200ml de crème entière liquide bien froide
Garniture et décor :
300grs de framboises
Pâte d'amande
Amandes effilées
Un peu de nappage pour tartes
Chocolat au lait
Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Pour le sirop :
Mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Pour la crème diplomate :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser infuser 15 minutes et ôter la gousse.
Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena et verser le lait chaud et fouetter jusqu'à épaississement de la crème. Eteindre le feu, ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à disparition de cette dernière.
Couvrir la crème d'un film et laisser refroidir jusqu'aux environs de 18-22°C.
Fouetter la crème bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière que l'on aura préalablement fouettée.
Retourner la génoise et la couper en deux dans la longueur.
Sur un disque pâtissier ou un plat de service, placer un cercle puis un rhodoïd.
Placer un premier disque au fond du cercle puis imbiber les 2 génoise (côté coupé) de sirop kirsché.
Déposer la moitié de crème diplomate sur la fond de la génoise puis, parsemer de framboises (en garder quelques unes pour la déco).
Recouvrir du reste de crème puis placer la seconde génoise (garder un petit peu de crème pour coller les amandes effilées et le disque de pâte d'amande). Tasser légèrement.
Laisser prendre quelques heures au frigo.
Napper le dessus du framboisier de crème et déposer un disque de pâte d'amande.
Napper le pourtour du framboisier et coller les amandes effilées.
Décorer de crème fouettée, de cœurs et feuilles en pâte d'amande collés avec un peu de chocolat fondu et de framboises nappées de nappage incolore.
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