Gâteau Infiniment Vanille inspiré de Pierre Hermé

A la base, l'infiniment Vanille de Pierre Hermé est une tarte; J'ai décidé de replacer la pâte sucrée par le biscuit à la cuillère pour la transformer en gâteau. J'ai gardé sa recette de bavaroise infiniment vanille et la déco est 100% de moi. Voilà, le mariage, qu'en pensez-vous ? 

J'ai pris la recette que j'ai adaptée ici. 

Pour un gâteau de 8 parts : 

J'ai multiplié les doses par 4 pour le biscuit cuillère : 

 Le biscuit à la cuillère :
Préparation: 10 minutes – Cuisson: 10 minutes
70g de blancs d’œufs.
45g de sucre semoule.
40g de jaunes d’œufs
25g de farine.
25g de fécule de pomme de terre (maizena).

• Préchauffer le four à 200°c. Monter les blancs d’œufs en neige au fouet, quand c’est mousseux, ajouter petit à petit le sucre en pluie. Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau », ajouter les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse pendant 2-3 secondes.
• Ajouter la farine et la fécule tamisée en 2 fois et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
• Garnir une poche à douille lisse de 4mm avec l’appareil. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, réaliser deux cercles de 26cm de diamètre en spirale.
• Enfourner pendant 10 minutes. Bien vérifier la cuisson. Laisser refroidir.

► La crème anglaise :
Prévoir 2h au frigo.
250ml de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
50g de jaunes d’œufs
65g de sucre semoule
4g de gélatine

Pas d’erreur vous avez bien lu on va utiliser de la crème liquide à la place du lait pour cette crème anglaise un peu spéciale. C’est logique, puisqu’une fois mélangée avec la crème mascarpone, on va foisonner le tout (donner du volume pour avoir une mousse en ajoutant de l’air) et cela ne marche que si l’on a suffisamment de matières grasses. C’est la même idée que la chantilly.

• Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Chauffer la crème liquide avec les graines de vanille ainsi que les gousses fendues et laisser infuser 10 minutes. Passer la crème au chinois.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet.
• Faire de nouveau bouillir la crème, la verser progressivement sur les jaunes et le sucre, fouetter et remettre le tout dans la casserole. Vanner (c’est à dire, faire des 8 dans la casserole) avec une maryse jusqu’à 83°c. Il ne faut surtout pas que ça bout !!!!
• Ajouter la gélatine essorée, bien mixer avec un mixeur plongeant san faire de bulles.
• Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures ou au congélateur 1h.

► La crème mascarpone :
Prévoir un repos : 3 heures au congélateur.
225ml de crème anglaise à la vanille froide
150g de mascarpone

• Dans la cuve du robot munie du fouet et à vitesse faible, détendre le mascarpone avec un peu de crème anglaise. Ajouter progressivement le reste de la crème anglaise et laisser monter.

► Pour le sirop à la vanille :

50ml d’eau
1½ gousse de vanille de Madagascar
2ml d’extrait de vanille sans alcool
30g de sucre semoule
5ml de vieux rhum brun

• Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.
• Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, les graines de vanilles et la gousse, faire bouillir et laisser infuser 30 minutes.
• Ajouter le rhum et l’extrait de vanille. Réserver au frais.

► La ganache à la vanille 

115ml de crème liquide entière

1 gousse de vanille de Madagascar
2ml d’extrait de vanille sans alcool
1 pointe de couteau de vanille en poudre.
125g de chocolat blanc (le top Ivoire Valrhona 35%.)

• Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.
• Dans une casserole, mettre la crème avec les graines et la gousse de vanille et la poudre de vanille. Laisser infuser bien 15 minutes pas en dessous-de 35°, vous allez comprendre pourquoi.
• Il est temps maintenant, de préparer près de vous, les fonds de tartelettes, le sirop et les cercles de biscuits à la cuillère car une fois la ganache prête on va l’utiliser tout de suite.
• Là on va faire une belle émulsion pour la ganache comme les dieux de la pâtisserie.
• – Faites chauffer le chocolat au bain-marie mais pas trop car on veut avoir tout à à la bonne température(ne pas dépasser 45°).
  – Pour la crème un petit de coup de micro-onde suffira pour la porter à 35°. Il faut que les deux éléments soient en gros à ces températures.
  – On mélange à la maryse en continu pendant les trois phases suivantes.
  – On débute en incorporant 1/3 du liquide pour la phase de saturation, il est normal que le mélange tranche.
  – Puis on ajoute encore 1/3 de la crème, c’est la phase de friction.
  – Puis se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.

Pour le montage : 

On aura besoin de 300grs de chantilly ferme maison, de la noix de coco en poudre (environ 100grs), de la pâte d'amande blanche, du colorant alimentaire en poudre nacré blanc, des paillettes alimentaires dorées et vermicelles chocolat.

Mettre un cercle sur un plat de service et déposer au centre le premier disque de biscuit à la cuillère. Imbiber de sirop de vanille. Déposer la bavaroise. Déposer le second disque lui aussi imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de crème mascarpone.

Mettre le frigo au frais.

Préparer une chantilly d'environ 300grs et décorer le gâteau :

Pour ce faire, commencer par tartiner le pourtour du gâteau et saupoudrer de moi de coco.

Sur le dessus du gâteau, faire deux couronnes de rosaces à l'aide d'une poche à douille montée d'une douille cannelée et mettre une pincée sur les plus petites rosaces, confectionner des petites fleurs en pâte d'amande puis les placer. 

Avec mon gâteau tout blanc infiniment Vanille, je participe au défi recettes de du mois d'octobre qui porte sur le thème : 

https://recettes.de/defi-recettes-de-chefs