Framboisier

Publié par Mimitouti sur 22 Juin 2017, 15:38pm

Catégories : #Charlottes et Entremets

Après les cerises, je retourne avec les framboises !

Et oui tant qu'il y en a encore.

Ces dernières ne proviennent pas des framboisiers offerts et repiqués cet hiver car ils avaient été coupés à ras et nous n'avons du coup que de belles feuilles vertes.

Mais apparemment, nous aurons plus de chance avec les mûres. Affaire à suivre !

Revenons au framboisier mais le gâteau cette fois. C'est un gâteau que beaucoup de personnes apprécient et c'est pourquoi je pense qu'il auraient tout à fait sa place dans un buffet. Je ne parle pas du placard hein mais bel et bien du buffet souvent à volonté où il y a plein de trucs sympas à ~~dévorer~~ déguster. Et ça tombe plutôt bien car c'est le thème que propose le site recettes de ce mois-ci.

Ingrédients:

Pour la génoise avec un cercle de 20cm de diamètre :

3 œufs

90grs de sucre

90grs de farine

Pour le sirop :

100ml d’eau

30grs de sucre

60ml de kirsch

Pour la crème diplomate :

300ml de lait

2 jaunes d'oeufs

50grs de sucre

25grs de fécule de maïs

1 gousse de vanille

3grs de gélatine

200ml de crème entière liquide bien froide

Garniture et décor :

125grs de framboises (1 barquette)

Pâte d'amande blanche et verte maison pour faire des roses

Amandes effilées torréfiées

Coulis de framboises maison gélifié (compter 3grs de gélatine pour 250ml de coulis)

De la crème fouettée maison

Des perles argentées comestibles

Préparation :

Pour la génoise :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à un mélange mousseux.

Battre les blancs en neige et les incorporer grossièrement aux jaunes battus.

Incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

Pour le sirop :

Mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et laisser refroidir. Ajouter le kirsch.

Pour la crème diplomate :

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Laisser infuser 15 minutes et ôter la gousse.

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena et verser le lait chaud et fouetter jusqu'à épaississement de la crème. Eteindre le feu, ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à disparition de cette dernière.

Couvrir la crème d'un film et laisser refroidir jusqu'aux environs de 18-22°C.

Fouetter la crème bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière que l'on aura préalablement fouettée.

Retourner la génoise et la couper en deux dans la longueur.

Sur un disque pâtissier ou un plat de service, placer un cercle puis un rhodoïd.

Placer un premier disque au fond du cercle puis imbiber les 2 génoise (côté coupé) de sirop kirsché.

Déposer la moitié de crème diplomate sur la fond de la génoise puis, parsemer de framboises (en garder quelques unes pour la déco).

Recouvrir du reste de crème puis placer la seconde génoise. Tasser légèrement.

Laisser prendre quelques heures au frigo.

Napper le dessus du framboisier.

Pour le nappage, faire chauffer le coulis puis y incorporer la gélatine ramollie et essorer et hors feu, bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine.

Laisser refroidir le nappage gélifié et quand il commence à figer, le verser sur le gâteau et le remettre au réfrigérateur.

Une fois le nappage pris, badigeonner le pourtour du framboisier de crème fouettée et coller les amandes effilées.

Décorer de crème fouettée, de roses et feuilles en pâte d'amande de framboises et de perles argentées. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Déguster bien frais surtout par ces chaleurs ! 36°C c'est lourd.