Oeuf Mollet à la Mousse d'Asperges Vertes sur Royale à l'Anis Vert

Publié par Mimitouti sur 24 Avril 2017, 11:37am

Catégories : #Entrées

J'ai trouvé la recette chez notre copine Isa en feuillant son magazine sur le jardinage.

Et parmi les jolis jardins zen et toutes ces belles fleurs, j'ai vu cette recette alléchante.

Du coup, je l'ai prise en photo pour la réaliser.

A la base la recette s'appelle "Œuf de poule et asperge verte à l'anis vert, crémeux et croquants d'asperges".

Je vous préviens, la royale se fait la veille et si vous n'avez pas beaucoup de temps devant vous, oubliez cette recette car elle demande pas mal de temps.

Recette d'Anne-Sophie Pic.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

4 œufs extra frais

1 trait de vinaigre blanc

Sel fin

Pour les croquants et crémeux d'asperges :

7 grosses asperges vertes

2cl de bouillon de légumes

7cl de lait

10cl de crème liquide

2cs d'huile d'olive

sel fin

Pour la royale à l'anis :

16cl de lait

13cl de crème fraîche

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

6grs d'anis vert concassé

Sel fin

Réalisation :

1. La royale à l'anis : la veille, portez à ébullition lait et crème. Ajoutez l'anis, filmez et laissez infuser. Le lendemain, filtrez, ajoutez l'œuf et la jaune. Salez. Versez dans 4 coupelles. Fimez et faites cuire au four 25 minutes au bain-marie à 100°C. Retirez le film. Laissez refroidir et placez au frais.

2. Les œufs mollets : chauffez une casserole d'eau à 65°C avec un trait de vinaigre blanc. Faites cuire les œufs 25 minutes à 65°C. Retirez-les et laissez-les refroidir.

3. Les croquants d'asperges : nettoyez et pelez les asperges. Coupez-les à 12cm de la tête (gardez les parures). Coupez les pointes à la mandoline dans la longueur très finement. Plongez les rubans une minute dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée. Egouttez-les et placez-les au réfrigérateur.

4. Le crémeux : émincez les parures d'asperges. Faites les cuire 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau glacée, égouttez. Mixez bien avec le bouillon de légumes pour obtenir une purée.

Faites bouillir lait et crème. Versez sur la purée et mixez. Ajoutez l'huile d'olive, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Remplissez le siphon de cette base. Ajoutez la cartouche de gaz et gardez le siphon au bain-marie tiède.

5. Le dressage : creusez légèrement et délicatement la royale dans chaque coupelle. Déposez un œuf mollet. Disposez quelques croquants d'asperges autour. Terminez avec le crémeux et servez aussitôt.

J'ai saupoudré d'un peu de graines de chia pour le fun.